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牛小排辨別及煎牛排技巧

2021-08-13

牛小排是牛胸部的左右兩側,包括肋骨。這肉味道鮮美,有大理石花紋。適合烘焙、油炸、煎炸、燉制。怎么能認出牛小排?荊門華中農業股份有限公司告訴你方法:

與肉的其他部分相比,牛小排很容易識別。牛小排通常是長條狀的,中間有肌腱連接(在解凍或煎炸過程中,肉可以沿著這條筋散開成兩塊,這是正常現象!這不是拼接肉。相比之下,由于添加到拼接肉中的化學物質(如卡拉膠),它不容易分散。

與牛排稍有相似的是牛肉板腱(俗稱牡蠣肉)。板腱和牛小排比較大的區別在于它比牛排短得多。板腱一般呈橢圓形。


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事實上,我們在中餐中經常吃的牛小排和“牛仔骨”是一部分肉,即牛的第六至第八排之間有油筋的肉。然而,有骨頭的通常被稱為“牛仔骨”,而沒有骨頭的則被稱為“牛肉排”。牛排可以用來做牛排做飯,而且牛排的價格也比牛骨高。

牛骨的脂肪含量很高,所以牛排的大理石粒很豐富,肉也很美味。除了油炸,燒烤的味道也不錯。在煎牛排的過程中,你需要不斷地按壓牛排來感受牛排的柔軟。將其與手掌的柔軟度進行比較。不要怕燙傷。用指尖按壓牛排不會很燙。

牛排可以煎或烤,但要使其內部嫩滑,肉質香甜,有效的方法是將生產溫度分為兩部分。

以油炸為例。牛排初次在鍋里炸時,一定是高溫的。此時,牛肉表面的一層肉會脫水變硬,并發生美拉德反應。顏色變成深棕色,散發出油炸的味道。牛肉放大前先翻一面,另一面煎成深褐色。這個階段是制作牛排的味道。

階段二是讓內部成熟,并嘗試在之前變硬。外部溫度不應過高,導致肉的內外溫差較大。目前,有兩種方法。一種是將原來的鍋改為小火繼續煎炸,但你需要經常翻動面條,大約每分鐘翻動一次,這樣熱量才能慢慢進入牛肉。二,把它放進烤箱,在低溫下烘烤,這樣熱量可以穩定地從各個方向加熱肉(這種方法屬于餐館的做法)。這一階段可以提高肉的內部溫度并滲出肉汁。

煎牛排和烤牛排的時間因牛肉的面積和高度、烹飪用具和爐子的火力而異。別人的標準不能直接照搬。這個需要自己嘗試一下。

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